你對(duì)牛奶了解多少？

你對(duì)牛奶了解多少？

　　無(wú)抗奶

　　這個(gè)名詞已經(jīng)被大部分人所認(rèn)識(shí)，但它不會(huì)出現(xiàn)在牛奶的外包裝上， 因?yàn)樗桥Ｄ坛鰪S的指標(biāo)之一，一般知名廠家出廠的牛奶都應(yīng)該達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。

　　無(wú)抗奶是指用不含抗生素的原料生產(chǎn)出來(lái)的牛奶?！翱埂笔侵赣脕?lái)治療病牛所用的各類抗生素，常見(jiàn)的有青霉素、鏈霉素等。 

 
　　奶牛在每年換季時(shí)易患乳腺炎，并且采用機(jī)械榨乳也比人工擠奶使乳牛更易患乳腺炎，向牛乳房部位直接注射抗生素，奶牛能盡快恢復(fù)健康。經(jīng)過(guò)抗生素治療的奶牛，在一定時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生的牛奶會(huì)殘存著少量抗生素，這種奶不能作為食用奶原料進(jìn)行加工生產(chǎn)。

　　滅菌牛奶

　　不少生產(chǎn)廠家為了滿足上班族的需要，生產(chǎn)出保存時(shí)間較長(zhǎng)的百利包。保存時(shí)間較長(zhǎng)的百利包牛奶在加工過(guò)程中已經(jīng)全面滅菌，對(duì)人體有益的菌種也基本被“一網(wǎng)打盡”了，牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分因而也被破壞掉。

　　這種牛奶的包裝和鮮牛奶非常相像，保質(zhì)期大部分是30天或更長(zhǎng)時(shí)間，有些滅菌牛奶的保質(zhì)期達(dá)6個(gè)月以上。滅菌奶一般味道比較濃厚，但是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有一定損失，B族維生素有20%～30%的損失。

　　巴氏消毒奶

　　保質(zhì)期較短的牛奶多為巴氏消毒法消毒的“均質(zhì)”牛奶，用這種方法消毒可以使牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分獲得較為理想的保存，是目前世界上最先進(jìn)的牛奶消毒方法之一。

　　所謂的“均質(zhì)”，是指牛奶加工中的新工藝，就是把牛奶中的脂肪球粉碎，使脂肪充分溶入到蛋白質(zhì)中去，從而防止脂肪黏附和凝結(jié)，也更利于人體吸收。保質(zhì)期一般在48小時(shí)以內(nèi)，它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與鮮牛奶差異不大，B族維生素的損失僅為10%左右，但是一些生理活性物質(zhì)可能會(huì)失活。

　　生鮮牛奶

　　在許多發(fā)達(dá)國(guó)家，未經(jīng)殺菌的生鮮牛奶是最受消費(fèi)者歡迎的，但價(jià)格也最為昂貴。新擠出的牛奶中含有溶菌酶等抗菌活性物質(zhì)，能夠在4℃下保存24小時(shí)-36小時(shí)。這種牛奶無(wú)需加熱，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分，對(duì)兒童的生長(zhǎng)很有好處。

　　脫脂奶

　　脫脂奶是把正常牛奶的脂肪去掉一些，使脂肪含量降到0.5%以下，還不到普通牛奶脂量的1/7。脫脂奶適合肥胖人、老年人使用，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與其他奶產(chǎn)品一樣，只是口感差一些。

　　高鈣奶

　　高鈣奶就是在牛奶的基礎(chǔ)上再?gòu)?qiáng)化一些鈣，鈣含量可增加數(shù)倍以上?！案哜}”、“強(qiáng)化”是否比普通牛奶鈣的吸收率高，也許會(huì)有不同看法。有人認(rèn)為“吃奶不缺鈣，維生素D是關(guān)鍵”，就是說(shuō)牛奶中鈣的含量已經(jīng)不少，如果再缺鈣，要考慮有無(wú)維生素D的缺乏和其他因素。

　　奶片

　　奶片分為牛奶奶片和羊奶奶片。

　　這兩類奶片都可分為果味奶片和原味奶片。

　　奶油

　　乳經(jīng)離心分離后所得的稀奶油經(jīng)殺菌、攪拌、壓煉而制成的制品。也稱黃油、乳酪或白脫油。加發(fā)酵劑發(fā)酵而制成的產(chǎn)品稱發(fā)酵奶油；不經(jīng)發(fā)酵的稱甜性奶油或新鮮奶油。產(chǎn)品中加鹽的稱加鹽奶油，含脂肪80%以上；不加鹽的稱淡奶油，含脂肪82.5%以上。二者的水分含量不高于16%，酸度不得超過(guò)20°T。加工前原料稀奶油的含脂率需調(diào)整至30-35%，酸度調(diào)至16°T左右。殺菌后迅速冷卻至5-10℃，并保持8小時(shí)以上，使部分脂肪凝固，以改進(jìn)奶油的硬度和組織狀態(tài)，這一過(guò)程稱稀奶油的成熟。發(fā)酵奶油則在殺菌后冷卻至發(fā)酵溫度時(shí)，加入5-10%的乳酸菌發(fā)酵劑，在18-21℃下保溫2-6小時(shí)，使乳漿酸度達(dá)33°T左右，然后再經(jīng)成熟。成熟后將稀奶油攪拌，直到形成奶油粒，然后洗去酪乳，并通過(guò)水溫的升降調(diào)整奶油粒的硬度。生產(chǎn)加鹽奶油時(shí)，可在奶油粒中按純脂肪量的2.5～3%加入食鹽。奶油經(jīng)壓練調(diào)整含水量后形成組織致密的塊狀，即可用容器包裝。

　　奶粉

　　分為調(diào)制奶粉、全脂加糖奶粉、全脂無(wú)糖奶粉、脫脂奶粉。

　　調(diào)制奶粉又分為保健奶粉、調(diào)味奶粉、配方奶粉、強(qiáng)化型奶粉。

　　其中配方奶粉又可細(xì)分為兒童奶粉、男士奶粉、女士奶粉、學(xué)生奶粉、嬰兒奶粉、中老年奶粉。

　　混合奶（mixed milk）：

　　用生鮮牛奶與復(fù)原奶或再制奶以某種比率相互混和而成的混合物。又可稱為混合乳。

　　我們認(rèn)為，按國(guó)際慣例混合奶中生鮮奶的量不宜小于50%；如果是以再制奶與生鮮牛奶混合成的混合奶，其中生鮮奶的量不宜小于70%。

　　再制奶（recombined milk）：

　　用脫脂奶粉同奶油（butter）或無(wú)水奶油（butteroil）等乳脂肪以及水混合勾兌而成的符合GB-6914《生鮮牛奶收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)》成分的液態(tài)奶。又可稱為再制乳。

　　還原奶（reconstituted milk）

　　用全脂奶粉和水勾兌成的，符合GB-6914《生鮮牛奶收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)》成分的液態(tài)奶。又可稱為還原奶乳、復(fù)原奶/乳。

　　風(fēng)味奶（flavored milk）：

　　以牛奶（或羊奶）或混合奶為主料，脫脂或不脫脂，添加調(diào)味輔料物質(zhì)，經(jīng)有效加工制成的液態(tài)產(chǎn)品。又可稱為風(fēng)味乳、調(diào)味牛奶/乳、調(diào)香牛奶/乳。

　　營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化奶（fortified milk）：

　　以牛奶（或羊奶）或混合奶為主料，脫脂或不脫脂，添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化輔料物質(zhì)（如鐵Fe、鋅Zn、DHA等），經(jīng)有效加工制成的液態(tài)產(chǎn)品。又可稱為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化乳。

　　含乳飲料（milk beverage）：

　　以新鮮牛乳為原料，適度調(diào)味調(diào)酸以及調(diào)質(zhì)地狀態(tài)，經(jīng)有效加工而制成的具有相應(yīng)風(fēng)味的固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)的飲料。其中含乳量至少應(yīng)在30%以上。

　　怎樣區(qū)分超高溫滅菌奶和巴氏消毒奶呢？

　　除通過(guò)保質(zhì)期長(zhǎng)短來(lái)區(qū)分外，還可根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)志來(lái)鑒別，正規(guī)廠家的產(chǎn)品包裝上會(huì)注明“超高溫滅菌消毒”或“巴氏消毒”的字樣。

　　目前市面上的奶粉都采用超高溫滅菌加工而成，液態(tài)的超高溫滅菌奶都采用紙盒包裝，而巴氏消毒奶均為液態(tài)奶，多采用瓶裝，不過(guò)近期市面上也出現(xiàn)了紙盒包裝的巴氏消毒奶。

　　如何區(qū)分鮮牛奶與保久(長(zhǎng)效)奶？

　　在的牛奶有很多種包裝形式，有塑袋裝、屋頂盒裝、利樂(lè)裝和瓶裝，叫人不知如何選擇？其實(shí)以牛奶的類型來(lái)分只有兩種：一種是鮮奶，一種叫保久(長(zhǎng)效)奶。按其加工工藝分，鮮奶采用巴氏殺菌，保久(長(zhǎng)效)奶采用超高溫殺菌。兩者的主要區(qū)別在于巴氏殺菌是目前鮮奶加工較為先進(jìn)的方法，它既能保全鮮奶中的營(yíng)養(yǎng)成分，又能殺死牛奶中的有害菌，使加工過(guò)的牛奶鮮美純正；而超高溫殺菌雖然也能殺死牛奶中的有害菌，但與此同時(shí)也破壞了牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分，其營(yíng)養(yǎng)成份也就不及新鮮牛奶。從消費(fèi)角度看，美國(guó)、日本等亞歐發(fā)達(dá)國(guó)家市場(chǎng)上銷售的幾乎全為鮮奶，長(zhǎng)保質(zhì)期奶幾乎沒(méi)有。

　　因此，鮮奶也是今后牛奶消費(fèi)的必然趨勢(shì)。

　　辨別純牛奶與含乳飲料？

　　市場(chǎng)上的牛奶飲品形形色色，光從名稱上看就有純牛奶，鮮牛奶，酸奶，風(fēng)味牛奶，含乳飲料等。其實(shí)這些牛奶飲品根據(jù)配料不同，可分為純牛奶和含乳飲料兩種。

　　純牛奶也叫鮮牛奶，純鮮牛奶，從產(chǎn)品的配料表上，可以看到這種產(chǎn)品的配料只有一種，即鮮牛奶。鑒別純牛奶的好壞，主要看兩個(gè)指標(biāo)：總干物質(zhì)(也叫全乳固體)和蛋白質(zhì)。它們的含量越高，牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。另外深受消費(fèi)者歡迎的酸奶是用純牛奶發(fā)酵制成的，因此酸奶也屬純牛奶。

　　含乳飲品加水制成，從配料表上可以看出，除了鮮牛奶以外，一般還有水、甜味劑、果味劑等，而水往往排在第一位(國(guó)家要求配料表的各種成分要按從高到低的順序依次列出)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，含乳飲料中牛奶的含量不得低于30％，也就是說(shuō)水的含量不得高于70％，因?yàn)楹轱嬃喜皇羌兣Ｄ套龅?，所以其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不能與純牛奶相提并論。

　　值得說(shuō)明的是，有一些含乳飲料的包裝上，往往用大號(hào)字寫(xiě)著“活性奶”，“鮮牛奶”等模糊名稱，仔細(xì)看時(shí)，才會(huì)發(fā)現(xiàn)旁邊還有一行小字“含乳飲料”，而個(gè)別產(chǎn)品連這個(gè)也沒(méi)有，只在配料表上多了一項(xiàng)“水”，需要仔細(xì)分辨清楚。

　　脫脂奶粉、全脂奶粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有何區(qū)別？

　　脫脂奶粉是將鮮牛奶脫去脂肪再干燥而成，除脂肪可降低至1％左右外，其他變化不大。脫脂奶粉對(duì)于老年人，消化不良的嬰兒，經(jīng)及腹瀉、膽囊疾患、高脂癥、慢性胰腺炎等患者有一定益處。

　　配方奶粉與普通奶粉有何區(qū)別？

　　配方奶粉是為了克服普通奶粉的缺陷而加以調(diào)配的。與普通奶粉相比，配方奶粉去除了部分酪蛋白，增加了乳清蛋白；去除大部分飽和脂肪酸，加入植物油，以增加不飽和脂肪酸；加入乳糖，使糖含量接近人乳；降低礦物質(zhì)含量以減輕嬰幼兒腎臟負(fù)擔(dān)；添加微量元素、維生素、某些氨基酸或其他成份，使之更接近人乳成份。至于奶粉的沖調(diào)，如按容積計(jì)算，則為1:4，即一平匙奶粉加4匙水；如按重量計(jì)算，則為1:8，即25克奶粉沖調(diào)為200毫升。沖調(diào)時(shí)，可先用等體積的冷或溫開(kāi)水?dāng)噭颍儆蒙岳鋮s的熱開(kāi)水沖化開(kāi)。有些品牌的奶粉可直接加入熱開(kāi)水，稍加攪動(dòng)即成；但有些奶粉由于成份不同，不可用剛沸的開(kāi)水沖調(diào)，有的甚至只能以60攝氏度左右的溫開(kāi)水沖調(diào)，因此，沖調(diào)前，還需仔細(xì)閱讀奶粉上的標(biāo)簽說(shuō)明。