媽媽疑問：兒童適合吃酵母發(fā)酵的面食

媽媽疑問：兒童適合吃酵母發(fā)酵的面食

　同樣是面食，可發(fā)酵后的饅頭、面包就比大餅、面條等沒有發(fā)酵的食物營(yíng)養(yǎng)更豐富，原因就在于所使用的酵母。實(shí)驗(yàn)證明，酵母不僅改變了面團(tuán)結(jié)構(gòu)，還讓它們變得更松軟好吃，這也大大增加了饅頭、面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　讓面粉發(fā)酵有很多辦法，如小蘇打發(fā)酵、老面發(fā)酵、酵母發(fā)酵等。這些方法原理上都一樣，就是通過發(fā)酵劑在面團(tuán)中產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，蒸煮過程中，二氧化碳受熱膨脹，于是面食就變得松軟好吃了。但小蘇打會(huì)嚴(yán)重破壞面粉中的B族維生素，老面發(fā)酵會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生酸味，只有酵母發(fā)酵，不僅讓面食味道好，還提高了它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　酵母分為鮮酵母、干酵母兩種，是一種可食用的、營(yíng)養(yǎng)豐富的單細(xì)胞微生物，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上把它叫做“取之不盡的營(yíng)養(yǎng)源”。除了蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類。有實(shí)驗(yàn)證明，每1公斤干酵母所含的蛋白質(zhì)，相當(dāng)于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質(zhì)含量。因此，饅頭、面包中所含的營(yíng)養(yǎng)成分比大餅、面條要高出3~4倍，蛋白質(zhì)增加近2倍。發(fā)酵后的酵母還是一種很強(qiáng)的抗氧化物，可以保護(hù)肝臟，有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質(zhì)能抗衰老、抗腫瘤、預(yù)防動(dòng)脈硬化，并提高人體的免疫力。發(fā)酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對(duì)這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。

　　經(jīng)過發(fā)酵的面包、饅頭有利于消化吸收，這是因?yàn)榻湍钢械拿改艽龠M(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分解。因此，身體消瘦的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人，更適合吃這類食物。同樣，早餐最好吃面包等發(fā)酵面食，因?yàn)槠渲械哪芰繒?huì)很快釋放出來，讓人整個(gè)上午都干勁兒十足。對(duì)于要減肥的人來說，晚餐最好少吃饅頭，以免發(fā)胖。

　　此外需要提醒的是，發(fā)面時(shí)，要使酵母充分發(fā)揮作用，可加入少量的白糖，但最好不要過量，否則會(huì)抑制酵母菌的生長(zhǎng)繁殖。一般食糖與酵母的比例為1：1，酵母的使用量為面粉重量的1.5%~2%時(shí)，發(fā)酵效果最佳。